餐飲未來(lái)有兩個(gè)趨勢(shì)，我認(rèn)為特別重要。

這兩個(gè)趨勢(shì)，我管它們叫：

“我們都一樣”和“我們不一樣”。

……

一怪，你在逗我？

且慢且慢，這兩個(gè)趨勢(shì)，是我前天參加上海餐飲大會(huì)的論壇，總結(jié)出來(lái)的。

我懷疑這是今年最大型的餐飲展會(huì)了，現(xiàn)場(chǎng)人山人海，大多數(shù)是沖著咖啡茶飲展區(qū)、和餐飲設(shè)備展區(qū)去的。

我不是餐飲經(jīng)營(yíng)者，我只是個(gè)吃貨，附帶著寫點(diǎn)文字。我此行的目的，是去參加展會(huì)上的一個(gè)論壇——

“餐飲策劃設(shè)計(jì)驅(qū)動(dòng)力大會(huì)”。

是蘇州一家叫“合眾合”的餐飲設(shè)計(jì)公司主辦的。

雖然是設(shè)計(jì)的視角看問(wèn)題，但眾嘉賓的發(fā)言，還是讓我耳目一新。

一

“我們都一樣”

第一個(gè)趨勢(shì)，是餐飲在變得越來(lái)越標(biāo)準(zhǔn)化。

開(kāi)一家餐廳，前期要進(jìn)行很多調(diào)查。但以往，最多就是老板蹲個(gè)點(diǎn)，粗粗統(tǒng)計(jì)一下。

我上個(gè)月寫過(guò)的娣安娣老板周景輝。他93年就到無(wú)錫，為了開(kāi)一家美式快餐廳，親身實(shí)地統(tǒng)計(jì)了大量消費(fèi)數(shù)據(jù)。

93年可是26年前，那時(shí)候還很原始，他能有這種頭腦，已算餐飲企業(yè)家中的翹楚。

只不過(guò)，現(xiàn)在方便了，都不用你老板做，設(shè)計(jì)公司都幫你做好了。

一個(gè)項(xiàng)目，從菜品開(kāi)始，到菜的價(jià)格、顧客類型、服務(wù)員數(shù)量、餐桌面積，再算出人均的餐位數(shù)。這些在開(kāi)店前全部計(jì)算完畢，目的只有一個(gè)——

節(jié)約成本，提高效率。

這一點(diǎn)，怡紅園的老板顧偉愉，也曾經(jīng)跟我強(qiáng)調(diào)過(guò)，他說(shuō)傳統(tǒng)中餐最大的困難，就是標(biāo)準(zhǔn)化。

顧老板為什么又開(kāi)了家“頂頂牛”？就是因?yàn)榭梢詷?biāo)準(zhǔn)化，可以開(kāi)連鎖，可以搞外賣，增值啊。

大會(huì)主辦方、合眾合的創(chuàng)始人姚哲，分享他們的工作經(jīng)驗(yàn)時(shí)，談到一個(gè)觀點(diǎn)：

過(guò)去單純的開(kāi)家店，幫你設(shè)計(jì)一下，裝修一下，然后開(kāi)門迎客，這種模式已經(jīng)行不通了。

因?yàn)楹芏嗟辏谰退涝谶x址。

尤其是新品牌。

姚哲團(tuán)隊(duì)就針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，從選址開(kāi)始，全方位做了系統(tǒng)規(guī)范。

這若放在娣安娣時(shí)代，是不可想象的。

餐廳里的裝修建材也一樣，都模塊化了，這有點(diǎn)像地產(chǎn)領(lǐng)域，有些住房已有實(shí)現(xiàn)。

接下來(lái)餐飲，尤其是連鎖餐飲，也會(huì)普及。

二

“我們不一樣”

這是我想說(shuō)的第二個(gè)趨勢(shì)：餐飲更加地強(qiáng)調(diào)差異化。

這一點(diǎn)，相信各位餐飲人們，比我有經(jīng)驗(yàn)。

我去的每家店，都有那么幾個(gè)招牌，可能是一道“火焰牛蛙”，可能是“跪地服務(wù)”，可能是店里的一口大水缸，或者是一張印著美元的餐巾紙。

但也有甚者登峰造極，外觀、空間、體驗(yàn)，從里到外統(tǒng)統(tǒng)不一樣。

比方說(shuō)桂滿隴，人氣旺得一塌糊涂。無(wú)錫桂滿隴開(kāi)在八佰伴，我上次去朋友請(qǐng)客，排隊(duì)排了快3個(gè)小時(shí)，才進(jìn)去。

不過(guò)進(jìn)門一感受，確實(shí)非同一般。桂滿隴創(chuàng)意取自南宋文化，內(nèi)部空間可以說(shuō)雕梁畫棟，美輪美奐。

每個(gè)人進(jìn)去吃，吃之前必做一件事，就是拍照發(fā)朋友圈。

這哪是去吃飯……這是去逛景點(diǎn)的。

桂滿隴內(nèi)景

這就是大會(huì)到場(chǎng)的設(shè)計(jì)大咖，劉道華說(shuō)到的，景點(diǎn)化。

你以為現(xiàn)在的人，去飯店都是填飽肚子？那就錯(cuò)了。現(xiàn)在消費(fèi)水平上升，裹腹只是基礎(chǔ)需要，更重要的是社交。

其他元素也很重要。劉道華分享了一個(gè)案例，西貝莜面村，餐廳里最經(jīng)典、最顯眼的，就是紅白格子桌布。

當(dāng)時(shí)劉道華曾建議西貝的創(chuàng)始人賈總，拿掉蘇格蘭格子，換成別的更現(xiàn)代一些的。

回復(fù)，絕對(duì)不行。

事實(shí)證明，賈總是對(duì)的。紅白格子已經(jīng)成為了一個(gè)重要的視覺(jué)符號(hào)，被大家牢牢記住。

為什么差異化，都喜歡用視覺(jué)元素？

因?yàn)橐曈X(jué)最具張力，傳播快，性價(jià)比也最高。

三

老字號(hào)迷思

以上兩個(gè)趨勢(shì)，都是從餐飲設(shè)計(jì)的角度，來(lái)討論得出的。畢竟這次大會(huì)，就叫“餐飲設(shè)計(jì)驅(qū)動(dòng)力大會(huì)”嘛。

不過(guò)除了這兩點(diǎn)，還有一些內(nèi)容，我想分享給大家。

這是我聽(tīng)了上瑞元筑的設(shè)計(jì)總監(jiān)范日橋說(shuō)的話，得出的啟發(fā)。

他有一句話，原話是：“探索最具當(dāng)代文化口味的表達(dá)……不能做成老古董，因?yàn)槔瞎哦荒鼙还┲槐Ｗo(hù)，沒(méi)有活力。”

這句話沒(méi)有出現(xiàn)在大屏上，一掠而過(guò)，但我把它記了下來(lái)。

身為無(wú)錫老字號(hào)評(píng)審專家，不免讓我想到餐飲老字號(hào)們的現(xiàn)狀。

范日橋繼續(xù)說(shuō)，傳統(tǒng)餐飲需要尋找的出路，是用文人姿態(tài)，創(chuàng)造商業(yè)價(jià)值。

就是說(shuō)，文化是要講的，但不能高冷。

現(xiàn)實(shí)中就有成功案例，比如央視的中國(guó)詩(shī)詞大會(huì)、見(jiàn)字如面、朗讀者等等節(jié)目。依然是傳統(tǒng)的東西，但更迎合老百姓們的審美，讓人容易接受。

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“耳目一新，似曾相識(shí)。”但比較遺憾，就我觀察到的本土老字號(hào)，不少還停留在“老古董”階段。

當(dāng)然，話說(shuō)起來(lái)容易，做到?jīng)]那么簡(jiǎn)單。這恐怕是老字號(hào)經(jīng)營(yíng)者們，需要認(rèn)真揣摩的一點(diǎn)。

發(fā)言嘉賓眾多，諸如亞洲吃面公司、還有本土的餐飲設(shè)計(jì)公司麥設(shè)計(jì)，內(nèi)容可謂精彩紛呈，恕篇幅有限，不能面面俱到了。

不多說(shuō)了，如果想了解更多干貨，可以點(diǎn)擊下方“參考閱讀”的鏈接，或者關(guān)注主辦方“合眾合”的公號(hào)（微信搜索合眾合即可）。

您有什么看法見(jiàn)解，不妨也留言說(shuō)下～

參考閱讀

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